小筷子大文化

　　作者：（美）王晴佳

　　出版：生活？读书？新知三联书店

　　翻译：汪精玲

　　时间：2019年2月

　　定价：58元

　　□林颐

　　王晴佳一家是美籍华人。在教儿子学习用筷的过程里，历史学家的本能让王晴佳意识到了筷子所蕴含的“饮食与文化”。王晴佳决定撰写《筷子：饮食与文化》。作品从年鉴学派历史观出发，学习布罗代尔，要在“日常生活的结构”中，将视角转向世界各地文明的生活结构，包括粮食的种植、食物的加工和食用的方式（就餐礼仪）等，从微物见历史，纵横交错，旁征博引，形成了王晴佳这部社会生活史著作的特色。

　　筷子，也叫“箸”。早在新石器时代，人们就开始用箸。熟食的需求与陶烹的普遍化，是箸所以产生的契机。勺子比筷子更早产生，但在烹调过程里，筷子可以用来检查、搅拌、品尝食物，用途要更广泛一些。中国人讲究“仁”，刀叉出现在饭桌尤其宴席上，是失礼的，刀具因此只留在厨房里。欧洲人连吃饭都刀光闪闪，狼性可见一斑。中西文化培育不同的人格，或许从小就在餐桌上熏养而成。中国饮食曾被视作高度的文明，让西方人羡慕，但正如作者所指出的，这只是一种迷思，所有饮食文化都值得尊重。说到底，要归根于饮食结构。

　　作者搜集大量历史典籍，呈现中国饮食结构的演变过程。汉朝是对外开放的大时代，博采众长，为我所用。《盐铁论》记载的烹调方法包括烧、烤、炙、煨、蒸、煮、煎、炸、焖、拌、涮、卤、糟、醉等十余种。这类记载从侧面反映了箸的普遍化，因为它们并不适于直接用手抓取或者用匕取用。其后，南北朝广泛使用釜、铛等铁质烹调器。入唐之后，“炒”法盛行，汉学家薛爱华的《撒马尔罕的金桃》就有烹调与肴品的精细化记录。两宋风雅，食客众多，《东京梦华录》这类文集不在少数，肴馔食谱琳琅满目。明清两代和民国时期，舌尖风华，百味人间，袁枚《随园食单》等为人称道。烹饪工具发明迭出，技法不断翻新，食材广泛实验，追求色香味俱全。只有筷子才最合用，任意拆分、拾取大块的食物，又可以随意拈取，挑拣块、条、丝、丁、片、末等任何形态的食物。

　　作者引用日本饮食史家一色八郎和美国历史学家林恩·怀特的论述，指出世界上存在着三大饮食习惯或饮食文化圈：一种是用手指吃饭，占世界人口40%，包括南亚、东南亚、中东、近东、非洲；一种是用刀子、叉子、勺子吃饭，占世界人口30%，包括欧洲、南北美洲；还有就是用筷子吃饭，占世界人口30%，包括中国、朝鲜半岛、日本和越南等。三大饮食圈的形成与地理环境和气候条件有关联。热带地区习惯用手指，因为食物以凉食居多；高纬度的人就要用刀叉来分割肉类。中国人追求食不厌精，主食是米饭，配合食用鱼、肉、蔬菜等，简单多用途的筷子就再实用不过了。饮食圈内部也有细微差别。朝鲜半岛居民喜欢匕箸共行，因为热汤对他们很重要，而在大多数中国家庭里，勺子大概都退居筷子之后。“圈”之用词，寓意了文化的交流与融合。日本很早就派了遣唐使学习中国文化，越南曾经一度是中国的藩国，筷子自然而然成为了文化接受史的一个见证。中国推行合食制，同时输出隐藏其中的家庭伦理观思想，日本人最先使用公筷的举动，近来也受到韩国人、中国人的青睐，西方人饭前餐后洗手的习惯亦成为世界卫生观念。

　　中国传统注重道德教化，箕子见象箸，感商纣之奢侈，遂有亡国预言。史家以“失匕箸”刻画人物心理震撼，曹操煮酒论英雄，刘备掉落筷子，险些暴露心中所谋。筷子成双成对，寓意“百年好合”当然很恰当，婚庆习俗少不了，情人自古多佳话，难怪卓文君写诗句，“少时青青老来黄，每结同心配成双。莫道此中滋味好，甘苦来时要共尝”。李白用筷子比喻分离的悲苦，白居易歌颂竹箸“俭洁无膻腥”，秦观以此表达乡野生活的乐趣……我们的东邻岛国同样流行着很多有趣的竹子、筷子的神话传说，《古事记》《枕草子》等文学亦把筷子作为描写对象。筷子就如同它的形质，看似简单，在使用者手中，却能变化万端。